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制作羊肉串的配方及工藝

隨著環保衛生意識的加強,人們生活水平的提高,街頭燒烤的少了,隨之包裝精美羊肉串產品走進千萬個家庭,在家里就可以吃上美味的羊肉串了,羊肉串的規模化生產就成為必然,現就其加工配方和工藝簡單介紹如下: 一、原輔料 羊后腿肉經獸醫衛檢合格,要求新鮮,解凍水在6%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、玉米為市售,復合磷酸鹽為分析級。 二、基本配方 羊腿肉丁70㎏,冰水20㎏,羊油丁5㎏,食鹽1.3㎏,白砂糖0.6㎏,復合磷酸鹽0.25㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,孜然粉1㎏,孜然精油0.2㎏,羊肉香精S5001,花椒精油0.2㎏,辣椒粉0.5㎏等。 三、工藝流程        羊腿肉丁(凍品)→解凍→切丁→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫 四、具體步驟 解凍。將經獸醫檢驗合格的羊腿肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。切丁。將羊肉切成3克大小的肉丁。真空滾揉腌漬。將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉20分鐘,反轉20分鐘,共40分鐘。腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。插簽。將羊肉丁用竹簽依次串連起來,要求規格在30克,把羊肥油丁穿在倒數第一個肉丁上,保持形狀整齊完美。速凍。將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。包裝入庫。 五、注意事項 1、羊肉的肉質較緊,要做的鮮嫩多汁,要加入一定的保水劑來保水,這樣在烤制的過程中就不會因為肉汁流失太多,而導致肉老化,不宜咀嚼。 2、腌漬的時間一般以12小時為最低時間,經過充分的腌漬入味,會除去羊肉的膻醒味,而充分體現羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風味。 3、羊肉應在其中加羊尾油丁,使口感香嫩。 4、羊肉串的咸甜要掌握好,可以根據當地的口味調整,盡量不要過咸,以適中為好。 5、天博S5001羊肉香精以突出羊肉的香味為特點,掩蓋羊肉的膻醒等不良風味,在使用時要掌握添加量,以2‰為好,也可根據當地的風味來調整。