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煙熏膜類烤腸

煙熏膜類烤腸是近年來的暢銷腸類產品,其加工前半部分的腌制工藝與豬腸衣相同,但灌制及后加工工藝又不同于天然類腸衣。它外觀呈煙熏棗紅色,切片良好,蒜味明顯,具有熏腸類產品風味特征,有較大的市場空間。 一、設備及設施 絞肉機、滾揉機、灌腸機、煙熏架、土制薰爐、真空包裝機、夾層。 二、原輔助材料 豬碎肉、雞胸肉、食鹽、白砂糖、亞硝、復合磷酸鹽、胡椒粉、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、分離蛋白、卡拉膠、玉米、天博香精21059、天博豬肉香精L1039、味精、鮮蒜、天博6712洋蔥精油。 三、配方 豬碎肉25、天博21059豬肉香精0.08、雞胸肉30、天博6712洋蔥精油0.06、食鹽1.8、天博L1039香精0.3、白砂糖1、分離蛋白3、亞硝0.006、卡拉膠0.7、復合磷酸鹽0.4、玉米淀粉10、白胡椒粉0.2、鮮蒜1.2、姜粉0.25、山梨酸鉀0.1、誘惑紅0.003、乳酸鈉1、紅曲紅0.006、濃縮大豆粉3、味精0.6、冰水40 四、工藝流程 解凍→絞肉→滾揉腌制→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品 五、具體工藝 1.解凍、絞肉。雞胸肉出庫后,在室溫18℃-20℃條件下解凍,中心溫度1℃-4℃,稍有冰渣,過12mm孔板絞碎,精碎肉表面稍解凍,過直徑8mm孔板絞碎。 2.滾揉、腌制。將原料肉加入到滾揉桶中,按配方要求配好鹽水,將除卡拉膠、淀粉及蛋白、香精之外的輔料加入,抽真空設定工藝參數,滾揉4小時,滾揉40分鐘間歇20分鐘,腌制14小時。 3.灌腸。將灌腸機安裝好,待肉腌制時間到后,出料入機斗內,將煙熏膜用溫水浸泡后套上充填管,按工藝要求設定規格充填,灌出后手工扭結,掛桿上架,待滿一工作單位后入爐蒸煮。 4.蒸煮、煙熏。將烤腸推入爐中,開啟汽閥待爐溫升至83℃開始計時,時間65分鐘,蒸煮45分后,開始加熱土爐鐵板,出爐稍冷卻表面水汽,待土爐溫度達120℃時將腸車推入,撒入白糖及鋸沫混合物,待起黃煙時開始計時,時間15分鐘左右,至腸體表面棗紅色。 5.冷卻、抽真空包裝。待腸體冷卻后,從腸衣扭結處剪開,注意不要腸兩頭露出,以防二次殺菌時出水,裝入真空蒸煮袋中,二次殺菌100℃10分鐘,用水冷卻至常溫下,入1℃-3℃貯藏間貯存。 四、討論 1.煙熏膜類產品在后加工中不用烘烤,可以直接蒸煮;而天然腸衣類要經過烘烤,否則腸體易裂。相對天然腸衣,煙熏膜類產品粗細均勻,后加工中損失要小。需土制爐才能煙熏上色。 2.天博香精21059為偏頭香類產品,主要用于烤腸生產加工;天博香精L1039肉味突出,主要用以增強產品后味。