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小羅非魚的加工技術

小羅非魚的加工技術 羅非魚系多骨魚類,成熟早,繁殖多,資源相當豐富。但大部分羅非魚個體較小,不受消費者的青睞,市場價格較低。但這些食用價值不高的小羅非魚可以加工成可久存、消費者易于接受的調味油炸魚餅。現介紹其加工工藝和加工技術。 一、工藝流程:原料魚選擇→預處理→采肉(骨肉分離)→漂洗→脫水→精濾→斬拌(絞肉)→攪拌→成形→預加熱→烘干→包裝→成品。 二、操作要點 1.原料魚選擇:選用小羅非魚必須新鮮、質量良好,剔除鮮度差和機械損傷的魚。 2.預處理:用清水洗凈魚體,除去魚頭、尾、鰭和內臟,刮凈魚鱗;再用流水洗凈魚體表面粘液、腹腔內血污、內臟和黑膜,水溫不超過15℃。 3.采肉(骨肉分離):原料處理后,進入采肉機中進行采肉,即將魚肉和皮、骨分離。采肉率控制在60%左右。 4.漂洗:采肉后的碎魚肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速攪拌漂洗,反復3次~5次,每次漂洗時間為15分鐘~20分鐘,水溫為5℃~10℃。最后一次漂洗時,可加入0.2%的食鹽,以利脫水。 5.脫水:漂洗后的魚肉,經回轉篩進行預備脫水,再進入螺旋壓榨脫水機中脫水。脫水后的魚肉含水量控制在80%~85%。 6.精濾:脫水后的魚肉,進入精濾機,除去小骨刺、皮、腹膜等。魚肉溫度控制在10℃以下,最高不超過15℃。 7.斬拌(絞肉):在斬拌機中進行,將肉絞碎。 8.攪拌、成形:用20%普通食鹽與魚肉進行充分攪拌,攪拌均勻后,放在魚餅成型模中成型。此時加入輔料、調味料:洋蔥(新鮮、剁碎)4.0%,蕃茄醬4.0%,去味的植物油2.0%,甜瓜(磨碎)1.0%,食鹽0.7%,胡椒(紅色)0.4%,增香劑0.06%,香草(干葉)0.02%,咖喱粉0.02%。 9.預加熱:溫度為70℃,時間為2小時。 10.烘干:溫度為40℃,時間為50小時。 11.成品包裝:用透明且密封良好的蒸煮袋進行包裝。 三、產品質量標準:調味的油炸魚餅可立即食用。含22.4%蛋白質、50.6%水分、12.8%脂肪、3.2%灰分及11.2%碳水化合物。營養價值高,口感好,無魚腥味,無油哈味及其它異味。 四、產品評價:用羅非魚制成的調味魚餅,價格不高,適合于作快餐業的原料,油一炸即可食用。該產品的優點在于烹調方便,無骨,特別適合于小孩食用。而對于養殖者來說,養殖羅非魚,甚至是小羅非魚也能獲得巨大的經濟效益。