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麻辣型兔肉松

1材料與方法 1.1材料 活兔、谷物粉、各種調味料均為市售。 1.2主要設備 電煮鍋、電炒鍋等。 1.3基本配方 兔肉:水=1:1;辣椒3%;花椒1%;食鹽2%;桔皮0.5%;茴香0.25%;味精0.5%;谷物粉5%;(以上均以肉+水的重量計)。 1.4工藝流程 原料驗收→清洗→切肉條→預煮→配料→煮肉→煮炒→炒松→包裝→成品 1.5技術要點 1.5.1原料處理 兔子宰殺后,除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等,清洗干凈。然后將瘦肉順其纖維紋路,切成肉條后,再橫切成3cm長的短條。 1.5.2預煮配料 把切好的瘦肉放入鍋中,煮制15min,撇去上浮的油沫,然后按肉與水總重配料,肉與水等重。 1.5.3煮肉 這一階段目的就是要把瘦肉煮爛。這時需用大火煮,煮沸以后直到煮爛為止。如肉末煮爛水已干時,可以酌量加水,當用筷夾肉塊,稍加壓力,若肉纖維自行分離,則表示肉已煮爛,并繼續煮至湯快干時為止。 1.5.4煮炒 這時宜用中等火頭,邊用鍋鏟壓散肉塊,邊翻炒,要注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易產生焦鍋糊底現象,造成損失。 1.5.5炒松 這時用小火,連續勤炒勤翻,操作要輕而均勻,在肉塊全部松散和水分完全炒干時,顏色就由灰棕變成白色,最后就成為具有特殊香味的肉松。 1.5.6包裝 肉松短期貯藏時,可裝入防潮紙內或塑料袋內,如果需要長期保藏,可用玻璃瓶或鐵盒包裝。 2質量指標 2.1感官指標 兔肉松呈白色,帶有光澤、絮狀,纖維潔純疏松,無異味異嗅。 2.2理化指標 兔肉松成品水分(%)不得超過20,不得低于18。 2.3細菌指標 細菌總數≤30000個/g;大腸菌群≤40個/mg;致病菌不得檢出。 3結果與討論 3.1 在加花椒1%,松皮0.5%,茴香0.25%,味精0.5%條件下,對辣椒、食鹽、谷物粉的添加量作三因素三水平正交試驗,如表1,正交試驗結果如表2。 表1各原料添加量對風味影響試驗因子水平 因子水平 A(%)辣椒135 B(%)食鹽123 C(%)谷物粉02.55 表2正交試驗結果 試驗號ABC口感評分(平均值) 11116.8 21228.3 31337.8 42128.8 52239.3 62317.2 73139.0 83217.9 93328.3 K17.237.86.9 K28.038.378.0773.4 K38.08.18.3 R0.80.571.4 由試驗評定結果看,A2B2C3組合在口感上是最優選擇,辣椒含量過高掩蓋了花椒的風味,過低導致麻與辣味比例失調。 3.2不同煮制時間在炒制時間對肉松質量的影響見表3。 表3肉松煮制及炒制時間對成品的影響 組別煮制/min炒制/min成品率/% 1901540 21202050 31202545 可以看出,煮制時間為120min為好,炒制時間以20min為宜,否則出現肌纖維不能分散,或者水分過失,易碎。 4小結 兔肉松添加5%的谷物粉,使肉松成為一種大眾化的,口感、風味、組織狀態為佳,最佳工藝是:煮制時間為120min,炒制20min。