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麥曲制造技術的發展

在漢代以來,麥曲一直是北方釀的主要酒曲品種,后來傳播到南方。<< 齊 民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進。   1 <<齊民要術>>中的麥曲   <<齊民要術>>中共有九例酒曲制法的詳細記載。其中八種是麥曲, 有一種是 用谷子(粟)制成的。從制作技術及應用上分為神曲,白醪曲,笨曲三大類。其中神 曲的糖化發酵力最高。           三斛麥曲制造工藝流程(神曲類)   水       炒小麥       生小麥      蒸小麥   │        ↓         ↓        ↓   │        舂簸        舂搗       舂簸   │        ↓         ↓        ↓   │        炒黃       凈簸擇       汽蒸   │        ↓         ↓        ↓   │        細磨        細磨       細磨   │        ↓         ↓        │   └────────────────→混合←───────┘                     ↓                     拌曲                     ↓                     團曲                     ↓                   入密閉曲室                     ↓                     布曲                     ↓                     翻曲                     ↓                     聚曲                     ↓                    甕盛泥封                     ↓                     穿孔                     ↓                     曬曲                     ↓                    成品曲           秦州春酒曲(笨曲類)的制作工藝流程:                  小麥                  ↓                  炒黃                  ↓                  簸擇                  ↓                  磨                  ↓                水→溲曲(剛)                  ↓                  聚                  ↓                作曲(方范)                  ↓                  剌孔                  ↓                 培菌(罨)                  ↓                  曝干                  ↓                  貯藏 圖2.1 <<齊民要術>>制曲工藝流程圖   <<齊民要術>>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。 連作者本人也感 嘆道:"此曲 (指神曲)一斗殺米三石,笨曲殺米六斗,省費懸絕如此"(注: 殺米意指 米的消化,即糖化發酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%,笨曲為15%左右。神曲 用量這樣少,在歷史上也是罕見的,因為即使在 現代,黃酒釀造時,麥曲的用量也在8-10%左 右。只有小曲的用量才可能是這樣低。 這說明<<齊民要術>>中所記載的神曲,曲中的根霉菌和 酵母菌較豐富。作為麥曲來 說,用曲量如此少,固然有許多其它原因,如曲的形體較小,制曲 原料磨得較細, 培養溫度也較低。   2 麥曲生產技術的進一步發展   (1)中草藥配料的廣泛使用   在北魏時代,雖然也使用一些中草藥,但是種類少,且大都是天然植物。 宋 代的酒曲則有了很大的改變。宋代<<北山酒經>>中的十幾種酒曲,幾乎每種都加為 數不等的中草藥,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用 藥的種類有:   道人頭,蛇麻,杏仁,白術,川芎,白附子,木香,官桂,防風, 天南星, 檳榔,丁香,人參,胡椒,桂花,肉豆蔻,生姜,川烏頭,甘草,地黃,蒼耳,桑 葉,茯苓,赤豆,綠豆,辣蓼等。   用藥方式:一種是煮汁法,用藥汁拌制曲原料,另一種方法是粉末法,將諸味 藥物研成粉末,加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的,按<<北山酒經>>:"曲用香 藥,大抵辛香發散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成藥,并按中醫配伍的原則, 把藥物分成"君臣佐使信",那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥,最初 目的是增進酒的香氣,但客觀上,一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微 妙的作用。   (2)曲塊堆積方法的改良   北魏時代,酒曲一般是單層排布在地面上的,曲房的利用率低,而且, 客觀 上,由于同一空間內,曲塊數量少,所散發的熱量少,酒曲的培養溫度不會很高, 故在<<齊民要術>>中,翻曲的間隔時間一般為七天。按現代的觀點來看,應屬于中 溫曲。   唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法,不妨稱之為"品 字形堆曲法",即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然,采用這種堆曲法, 在同一 空間內所堆的曲塊數量有明顯增加。同一空間內,曲塊數量增加,則散發的熱量和 水分都會大量增加,使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快,酒曲中微生物的 生態環境也就隨之發生變化,進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測, 高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。   從宋代后,塊曲的種類越來越多,出現了掛曲,草包曲等。 這些曲至今仍在一 些名酒廠使用。現代以來,對機械化制曲也進行過實險。傳統酒曲技術中的精華得 以保留,發展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物,經過挑選,將優良的微 生物接入培養基中,使酒曲的用量進一步降低,酒質得到提高.