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旺仔QQ糖制作工藝

糖果主要原料及其作用 1.明膠2.白砂糖3.果膠4.山梨糖醇5.6.酸味劑 操作要點:1.果膠、瓊脂預溶 目的:使果膠充分吸水膨潤,徹底溶解。以利于與糖液均勻相溶。 方法:在夾層鍋中加入一定量的80~85℃熱水,打開蒸汽加熱煮沸,慢慢攪拌下緩緩加入事先混勻的一定量的果膠與砂糖的混合物,煮至沸騰,使果膠完全復水。瓊脂預溶是先加20~30倍冷水浸泡使其膨潤,以下同上 2.明膠預溶 目的:使明膠充分吸水膨脹,完全溶解。利于形成均一的糖膠液。 方法:在夾層鍋中加入一定量的80-85℃熱水,在慢慢攪拌下把一定量的明膠緩緩加入,繼續攪拌分散溶至無塊狀后。控制其糖度在42-44Brix為準。然后降溫至60-65℃保溫膨潤半小時即可使用。 注意事項 ⑴明膠不易溶于冷水,加熱可以促進其溶解,加入明膠時須徐徐加入,不可一次性的傾倒加入以利其充分溶解。 ⑵溫度過高會造成蛋白質變性,也會加速明膠的水解,使其分子量變小,膠凝性能降低,從而影響糖的品質。 3.溶糖目的:使砂糖充分溶解并與高麥芽糖漿果膠溶液形成均一透明狀的液體。方法:在夾層鍋中加入一定量的高麥芽糖漿,攪拌狀態下加入定難量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加熱攪拌熬至透明狀,把預溶好的軟糖膠或果膠溶液打入至溶糖鍋。熬煮至其糖度為79-81Brix%為準。注意:溶糖過程中以短時快速加熱溶解為佳,否則造成糖液色澤偏深影響產品色澤及透明。 4.中間鍋目的:把預溶好的明膠液與糖液充分混合均勻。方法:把預溶好的一定量的明膠液加入到保溫在80-90℃的中間鍋中,慢速攪拌狀態下把溶好的糖液過濾后加入中間鍋,慢慢攪拌約5分鐘。使明膠液與糖液充分混合均勻。 5.熬煮鍋 目的:迅速把料液溫度提高,使砂糖完全溶解,明膠液與糖液充分進行水合作用,達到完整的質量要求,為下一步進入真空鍋濃縮做準備。 方法:把在中間鍋混合均勻的糖膠液通過高粘度打料泵打入熬煮鍋,經熬煮鍋中蛇管式加熱器加熱使糖膠液溫度迅速升至115-121℃(Q糖)或102-108℃(心軟糖)之間。 6.真空鍋 目的:為降低糖液溫度,去除部分水分,提高料液的糖度,排除料液中的氣泡。 方法:把從熬煮鍋出來的高溫糖膠液釋入真空鍋內。此時料液受到的表面空氣壓力極小,沸點迅速降低。且具有很高的溫度,所以可使料液中的氣泡迅速溢出,且能抽去一部分水蒸汽溫度也迅速降低,起到濃縮的作用。 7.貯存鍋目的:熬煮好料液的暫存區等待注模成型。來達到連續化生產的目的。方法:把糖膠液打入帶有夾層保溫在80-90℃貯存鍋中等待注模成型。保溫的目的是為了不致由于料液溫度降低而粘度增大,影響注模效果。 8.F.A.C通過打料泵把貯存鍋的料液打到注模槽中,在打料管道中間安裝有精密自動計量組合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味劑加入到料液中,且通過一段使料液湍流的管道來混勻料液。心軟糖中用酸味劑是檸檬酸、蘋果酸和石酸的混合酸,因三者配合不僅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味. 9.NID目的:把處理好的料液注入壓印成型好的淀粉模板中。完成軟糖的注模成型工作。注意事項1、注模用淀粉的要求:(1)容易壓印且成形穩定;(2)具有吸濕功能(能從注模糖體中萃取水份但本身又不能糊化);(3)具吸水紙效能且又不能黏附在注模產品上(4)無異嗅味,味覺正常。2、模淀粉的水分控制在5%-7%為宜,如果水分偏高會產生附粉現象,水分太低,產生靜電造成塵爆現象,淀粉會快速吸收糖果表面水分,使表面形成硬皮。3、注模用淀粉還要加入一定量的石蠟油,以增加淀粉的密集性,主要目的是便于印模成型,使印出的模型清晰光滑。 10.干燥干燥的目的:降低糖體水分含量,及降低成型后料液溫度以使膠體凝膠形成糖體骨架。注意事項1、熱干時間不能太長及溫度太高,因為糖體中的蔗糖和較高溫度和酸的作用下會轉化為還原性糖。這樣就會使產品中還原糖含量增加,使產品有發粘,且易吸濕發烊。2、冷干主要是使膠體凝膠作用,溫度愈低則凝膠速度愈快膠體愈硬,故冷干溫度不得設定太高以影響凝膠作用,使糖體發軟不利于包裝。3、冷熱干中特別注意冷熱風之分布及吹向,否則易造成裸糖品質不穩定。 11.篩糖、加防粘劑 目的:把干燥好的糖體與模粉分離,并涂上防粘劑防止粘連,增加亮度。 方法:在干燥庫中干燥約15小時以上后測糖體糖度在79Bix%以上時,可出庫篩糖,篩出的糖經過吸粉裝置把粘附在糖體上的淀粉抽去,經輸送帶送到附油轉筒里,在轉筒里完成涂防粘劑的過程。涂防粘劑可以使糖粒表面發亮,避免糖粒粘在一起。提高商品外觀美觀性。 篩糖作業一定要盡量去除裹粉淀粉,否則嚴重影響產品質量,包括透亮度、存放后的結皮、粘連、口感不佳等。 防粘劑:主要成分是脂肪酸和蜂蠟,涂在糖體表面可以形成一層保護膜使糖體不易吸濕而發烊且不易互相粘連。但防粘油的涂抹要適量,加入過多會使糖果有一種油膩感覺,另外包裝袋內有一定量空氣,在貯存過程中可能會造成脂肪酸氧化,在一定程度上縮短了產品的貨架期。 12.包裝 目的:可以防止與空氣接觸,發生吸潮變粘的弊端,同時空氣中有害細菌不易侵入,防關信息,可以引人注目,誘發消費者購買欲望。因糖體偏軟或涂防粘油太多在包裝過程中會有個別糖粒粘在包裝機的稱量料杯上,這就有可能造成個別包裝中凈含量不足的現象。故要定期及時對包裝機進行清潔保養操作。 包裝不嚴密、漏氣有可能對產品造成的影響 ①會使防粘油中脂肪酸氧化哈敗,縮短貨架期。 ②使空氣中細菌對產品造成污染。 ③在運輸過程中可能受擠壓而致產品變形